Ciasto kruche – przepis podstawowy
Kruche ciasto jest jednym z najczęściej używanych i zarazem jednym z najłatwiejszych do wykonania. Nie wymaga długiego zagniatania, czasochłonnego wyrastania, czy wielkokrotnego wałkowania. A jednak często wzbudza postrach wśród gospodyń domowych. Wynika to z niestosowania się do kilku, żelaznych zasad, które gwarantują udany wypiek.
Tłuszcz – podstawa ciasta
Kruchość i delikatność ciasta kruchego pochodzi z zastosowania dużej ilości tłuszczu. Proporcja mąki do tłuszczu wynosi aż 2:1. Najlepiej sprawdza się pełnotłuste masło. Należy uważać na wszelkie masłopodobne produkty, które w swoim składzie oprócz masła, mają jeszcze wodę. Sekretnym składnikiem wielu gospodyń domowych jest także smalec – dodanie go zapewnia jeszcze większą kruchość. Wymieszany pół na pół smalec z masłem nadaje się również do słodkich wypieków. Margaryna, czy inny stały tłuszcz (np. olej kokosowy) powodują, że wypiek ma różny od klasycznej wersji smak i konsystencje, natomiast mogą być dobrą alternatywą dla osób na diecie (np. wegańskiej, bezmlecznej).
Składniki na prawdziwe ciasto kruche
Kolejnymi składnikami ciasta jest przesiana mąka pszenna (najlepiej krupczatka), cukier puder i żółtka. Dodanie więcej żółtek sprawi, że ciasto nabierze ładnego koloru i stanie się wilgotniejsze. Zastosowanie większej ilości mąki spowoduje natomiast, że ciasto będzie twardsze – łatwiejsze do rozwałkowania, ale też mniej delikatne w smaku. Takie proporcje będą przydatne do wypieków z wysokim rantem np. tarty, czy z mokrym kremem lub masą np. na sernika. Ciasta z większą ilością mąki nie trzeba schładzać w lodówce. Kolejnym sekretnym składnikiem jest skórka z cytryny. Kwas niweluje pęcznienie białka zawartego w mące. Przepisy zawierające inne dodatki takie jak śmietana, proszek do pieczenia to receptury na tak zwane ciasto półkruche.
Porady dotyczące wałkowania i pieczenia
Następną ważną kwestią przy robieniu ciasta kruchego jest temperatura. Ciasto musi być bardzo zimne, dlatego należy ograniczyć do minimum ogrzewanie go dłońmi. Najlepiej przed zagniataniem pokroić zimne masło w drobna kostkę, a potem ponownie schłodzić. Schłodzone najpierw wymieszać z mąką za pomocą noża lub miksera a dopiero po wstępnym połączeniu składników samodzielnie zagniatać. Przed wałkowaniem ciasto należy schłodzić w lodówce przez godzinę.
Najłatwiej rozwałkować ciasto kruche pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej. Tradycyjne metody polegające na podsypywaniu stolnicy i wałka, powodują, że „wtłacza” się do ciasta dodatkową mąkę, co zwiększa ryzyko, że ciasto stanie się twarde. Po rozwałkowaniu ciasto należy ponownie schłodzić. W przypadku tarty czy sernika, spód należy najpierw podpiec. Aby pozostał płaski, a ranty nie opadły, ciasto nakłuwa się widelcem lub na jego wierzch nakłada się papier do pieczenia z obciążeniem (np. z grochu, fasoli itd.).