Kotlet schabowy domowy

Dobrej jakości schab wieprzowy otoczony jest cienką warstwą tłuszczu. Cienkie włókna tłuszczu przerastają też samo mięso nadając mu marmurkową strukturę. Jest to szczególnie ważne kiedy smaży się mięso saute albo na grillu, ponieważ wytapiający się równomiernie tłuszcz zapobiega wysychaniu mięsa. W przypadku kotletów panierowanych nie jest to aż tak ważne, ale daje inny korzystny efekt, ponieważ tłuszcz jest nośnikiem smaku i kiedy zostaje zatrzymany w mięsie przez panierkę sprawia, że schabowy smakuje dużo bardziej intensywnie. Efekt ten wzmacnia smażenie panierowanych kotletów na smalcu. Wtedy także panierka nasycona jest tłuszczem. Oczywiście nie jest to danie fitness, ale schabowy z założenia takim daniem nie jest.

Z jednego kilograma wieprzowiny wychodzą cztery grube kotlety, które trzeba rozbić bardzo cienko, to ma być kotlet prawie na cały talerz. Jeżeli w mięsie są jakieś żyłki, należy je przeciąć, ponieważ nie tylko utrudniają równomierne rozbicie mięsa, ale w czasie smażenia będą się kurczyć bardziej niż rozbite mięso, przez co kotlet będzie się zwijał

Zalewę do marynowania mięsa robi się z mleka, pokrojonej w piórka cebuli, soli i pieprzu. Rozbite kotlety powinny w niej poleżeć 2-3 godziny. Potem trzeba je dokładnie odsączyć. W kwestii panierowania są dwie szkoły: jedna zaleca panierować kotlety najpierw w mące, żeby panierka oddzielała się od mięsa, druga od razu w jajku i bułce tartej, żeby przylegała do mięsa. Panierowane kotlety kłaść na gorący smalec i smażyć na jasnozłoty kolor.