Glutaminian sodu (E621)
Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost kombu - (listownicę japońską), ze względu na niezwykły, intensywny smak. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda zauważył, że smak bulionu dashi gotowanego z wodorostów kombu różni się od wszystkich opisanych dotąd smaków: słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego. Szukając tego smaku, wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej ów niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po tym odkryciu, profesor rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto, czyli „istota smaku”.
Amerykańska organizacja zajmująca się badaniem i dopuszczaniem żywności i leków do sprzedaży (Food and Drug Administration), uważa, że glutaminian jest bezpieczny. Wyniki wielu badań wskazują jednak na jego szkodliwość. Naukowcy stwierdzili, że może się odkładać i kumulować w organizmie, jego szkodliwe działanie może być opóźnione, a efekty negatywne mogą być widoczne dopiero po latach. Badacze z Uniwersytetu w Północnej Karolinie zbadali, że dieta bogata w E 621 zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości trzykrotnie, nawet przy stosowaniu diety odchudzającej. W Zakładzie Fizjologii na AWF w Warszawie udowodniono, że glutaminian sodu przyjmowany nawet w małych ilościach ma niekorzystny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe. Badania prowadzone w Japonii i Waszyngtonie wskazują, że spożycie większej ilości E621 uszkadza siatkówkę i może doprowadzić do zaburzeń hormonalnych. Osoby z alergiami powinny całkowicie wyeliminować produkty zawierające glutaminian sodu. Chociaż sam nie uczula, u alergików może wywołać atak epileptyczny, a nawet sparaliżować układ oddechowy. Nadmierne spożycie E 621 lub nadwrażliwość na niego może być przyczyną tzw. syndromu chińskiej restauracji: zawrotów głowy, palpitacji serca, nadmiernej potliwości, niepokoju i podrażnienia śluzówki żołądka.
Glutaminian występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych: w mięsie, rybach, warzywach i zbożach oraz w pomidorach, grzybach, glonach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym i w serach dojrzewających.
Wiele azjatyckich potraw posiada charakterystyczny smak glutaminianu, pochodzący z bulionu, wodorostów, sosów sojowych lub rybnych. W kuchni włoskiej glutaminian pochodzący z serów dojrzewających takich jak parmezan i pecorino, oraz pomidorów, nadaje potrawom wyrazistości. Glutaminian wydobywa oryginalny smak potrawy i sprawia, że jest bardziej apetyczna.
Produkcja glutaminianu sodu na skalę handlową rozpoczęła się w roku 1909. W przeszłości był wytwarzany poprzez hydrolizę naturalnego białka np. pszenicznego i sojowego. Obecnie, produkcja glutaminianu sodu opiera się na fermentacji bakteryjnej. Bakterie (Corynebacterium glutamicus) są hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Bakterie wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Po oczyszczeniu, krystalizacji i wysuszeniu otrzymuje się glutaminian sodu w postaci białego proszku.
Poza glutaminianem sodu, w produkcji żywności stosowane są inne substancje wzmacniające smak. Kilka z nich wytwarza się z kwasu glutaminowego, jak np.: glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz diglutaminian magnezu.
Substancje wzmacniające smak, które nie są pochodnymi glutaminianu a posiadają te same cechy to: kwas guanylowy, guanylan disodowy, guanylan dipotasowy, guanylan wapnia, kwas inozynowy, inozynian disodowy, inozynian dipotasowy, inozynian wapnia, rybonukleotydy wapnia i rybonukleotydy disodowe.
Substancje wzmacniające smak są umieszczane na liście składników na opakowaniach produktów spożywczych w następujący sposób: nazwa kategorii dodatku do żywności np. substancja wzmacniające smak, a następnie ich dokładna nazwa bądź numer E, od 620 do 640.
E620 - Kwas glutaminowy
E621 - Glutaminian sodu
E622 - Glutaminian potasu
E623 - Diglutaminian wapnia
E624 - Glutaminan monoamonowy
E625 - Diglutaminian magnezu
E626 - Kwas guanylowy
E627 - Guanylan dwusodowy
E628 - Guanylan dwupotasowy
E629 - Guanylan wapnia
E630 - Kwas inozynowy
E631 - Inozynian disodowy
E632 - Inozynian dipotasowy
E633 - Inozynian wapnia
E634 - Wapniowe pochodne 5'-rybonukleotydów
E635 - Dwusodowe pochodne 5'-rybonukleotydów
E636 - Maltol
E 637 -Etylomaltol
E640 - Glicyna i jej sól sodowa
Uwaga: E636 – E637 oraz E 640 są substancjami wzmacniającymi smak, ale nie mają tzw. smaku „umami”.
Maryla Musidłowska