Indyk czyli indyczka

Najmilej wspominam indyka z Hawany, w której całe święta Bożego Narodzenia pod jego znakiem stały. Kubańczycy nie znają Wigilii, zaś Boże Narodzenie siłą rzeczy celebrują pokątnie. Za każdym razem jednak bohaterem tych „cichych świąt” był potężny, cudownie upieczony indyk. W Polsce, powiem szczerze, nie znam restauracji, w której mogłabym zamówić całego indyka. Mój mąż jak wszyscy Kanadyjczycy obchodzi Dzień Dziękczynienia w drugi poniedziałek października, toteż specjalnie dla niego przez cały tydzień w menu u Fukiera gości indyk pieczony w całości. Dla fukierowej kuchni ta moja tęsknota to ogromny problem, bo indyk jest na tyle dużym ptakiem, że w tym czasie z menu chcąc nie chcąc muszą zniknąć kaczki, robiąc miejsce w piecu dla dumnego symbolu członków kolonii Plymouth z 1621 r. Mam jednak wrażenie, że mimo cichych psioczeń kucharzy nikomu nie dzieje się krzywda, bo podawany przeze mnie indyk jest po prostu wyjątkowy. Jego sekret to wypadkowa wiedzy i doświadczenia nie tylko mojej mamy i babci ale też paru poprzednich „proindyczych” pokoleń.

Podanie całego indyka na stół od razu tworzy atmosferę wyjątkowego święta. Panie zakładają białe bluzki, panowie przypinają odświętne spinki do mankietów. Nie wiadomo dokładnie co ten indyk z ludźmi robi ale wszyscy siedząc przy stole czują się jak po dużym polowaniu, zakończonym spektakularnym sukcesem. W 1984 roku uczestniczyłam w prywatce, odbywającej się w maciupeńkiej kawalerce na Starej Ochocie. To 30 m² było mieszkaniem Zosi, żony mojego brata. Prywatka zgromadziła prawdziwą śmietankę bardzo ważnych dziś w polskiej polityce postaci, ciekawa jestem, kto z nich ją dziś jeszcze pamięta... Nie zdradzę tajemnicy kto z kim tańczył, powiem tylko, że przygotowując poczęstunek dla gości pojechaliśmy z Zosią do Słopska, w którym hodowano wtedy najlepsze indyki. Wracaliśmy stamtąd kawałek piechotą, polną drogą, wlokąc za nogi to ciężkie, gargantuiczne stworzenie, nieco przerażone jego monstrualną wielkością. Indyk był tak duży, że gdy go przyrządziłam i podałam, to nie dość, że zajął połowę miejsca przeznaczonego do tańczenia, to jeszcze goście niemal jednogłośnie odmówili konsumpcji. Byli przekonani, że upiekłam dla nich łabędzia. W końcu jednak dali się przekonać, spróbowali i zgodnie stwierdzili, że to najlepszy indyk, jakiego dotąd jedli.

Na czym polega sekret dobrego indyka? Po pierwsze na tym, że jest... indyczką. Samice indyka, w przeciwieństwie do samców, mają dużo delikatniejsze mięso, nie mają łykowatych ud. Wynika to z faktu, że to indyk ugania się za indyczką, nie odwrotnie. Drugi sekret to klarowane masło, w którym indyk musi dosłownie utonąć. Zanim jednak tak się stanie musimy naszego indyka przez noc moczyć w mineralnej, dobrej wodzie. Następnego dnia klarujemy masło z dodatkiem konfitowanej skórki pomarańczowej, soli i dwóch ząbków czosnku. Dobra propocja to 0,5 kg masła na 5 kg indyka. W następnej kolejności bierzemy szeroką strzykawkę, napełniamy ją klarowanym, ciepłym, aromatycznym masłem i wstrzykujemy mocno schłodzonemu indykowi pod skórę ile wlezie, gdzie się da. Po tej nieco laboratoryjnej czynności naszego indyka czeka zabieg spa – zanurzamy go całego w tym samym, ciepłym maśle lub po prostu smarujemy go ręcznie. Znów ważna uwaga – indyk musi być zimny, najlepiej w ogóle robić to na mrozie. Wtedy masło od razu przylega do indyczej skóry i momentalnie na niej zastyga. W takiej postaci wkładamy go do srebrnej torby, w której później będziemy go piekli i umieszczamy na całą dobę w lodówce. Po tym czasie faszerujemy go mieszaniną moreli, rodzynek i kawałków żółtych batatów, dodajemy pomarańcze, mandarynki i namoczoną cieciorkę. Do tego odrobina kuminu, kminku, ze trzy goździki, utłuczony biały pieprz i szczypta prawdziwej, tartej gałki muszkatołowej. Bataty to moje wspomnienie z Kuby ale jeśli ktoś ich nie lubi, może zamiast nich dodać jadalne kasztany albo nawet zwykłe ziemniaki. Przez pierwszą godzinę pieczemy w 220 stopniach, potem zmniejszamy do 80 i pieczemy przez następne trzy godziny. Indyka podajemy suto posypanego pietruszką w towarzystwie puree z ziemniaków i kukurydzy w śmietanie.

Magda Gessler