Luizjana pachnie tabasco

Kto chciałby wyrobić sobie dobre zdanie o amerykańskiej kuchni, ten powinien zrezygnować z wizyt w popularnych fast foodach i udać się do Luizjany. Ten targany huraganami i powodziami stan słynie bowiem nie tylko z jazzu, parady karnawałowej w Mardi Gras ale i z genialnego jedzenia.  Takie potrawy jak jambalaya, gumbo, pieczone mięso rozpływające się w ustach, bagietki panierowanymi ostrygami, raki i kraby gotowane w ostrym bulionie, zapiekane banany czy suflet ze słodką bułką to potrawy, których można spróbować w każdej lokalnej restauracji.  Kulinarne bogactwo Luizjany z jej stolicą Nowym Orleanem, związane jest z zawirowaniami historii. Ten tropikalny stan najpierw był bowiem kolonią hiszpańską, potem francuską, następnie wrócił w hiszpańskie ręce, żeby zostać zdobyty przez Anglików.
Krwawa wojna domowa w wyniku której zniesiono niewolnictwo przyczyniła się nie tylko do nadania praw obywatelskich czarnoskórym mieszkańcom, ale też do rozpropagowania najsłynniejszej luizjańskiej przyprawy -  tabasco. Jej historia ściśle wiąże się z wojną. Otóż pewien bon vivant  i bankier z Nowego Orleanu, Edmund McIlhenny, który stracił cały swój majątek w wojnie z jankesami i ostał się jedynie z niewielką bagnistą wysepką, będącą  posagiem żony, postanowił dla ukojenia nerwów, oddać się uprawie ostrej papryczki tabasco. Dojrzałe strąki mielił i konserwował w dębowych beczkach solą wydobywaną z mieszczącej się na wyspie kopalni. Taka pasta idealnie nadawała się do konserwowania i doprawiania mięsa. Ale McIlheny postanowił, że dla zwiększenia efektu maceratu i podkręcenia smaku, doda do kiszonych papryk dobrego francuskiego octu. Uzyskany w ten sposób sos  przelał do malutkich buteleczek, które  zamknął zielona laką. Popularność którą ostry czerwony sos cieszył się wśród przyjaciół i rodziny skłoniła ex bankiera do sprzedania 350 buteleczek przyprawy znanemu handlarzowi.  Tak w 1868 roku rozpoczęła się ekspansja tej pikantnej przyprawy. Ciekawe jest, że jej sposób przygotowania nie zmienił się wiele od tamtego czasu. A jej smak idealnie pasuje do miejscowej kuchni Cajun mieszającej smaki Hiszpanii, Francji z prostym jedzeniem niewolników.
Jak we wszystkich tropikalnych krajach tak i w Luizjanie ludzie uwielbiają ostre przyprawy. Dzięki nim ciało się poci i człowiek się nie przegrzewa. A do tego bakterie nie lubią zawartej w ostrej papryce kapsaicyny, więc mięso nią przyprawione mniej się psuje.  Najsłynniejszą zupą kuchni Cajuńskiej jest gumbo, brązowo złota,  zawiesista, gotowana na bazie ciemnej zasmażki, z warzywami, mięsem lub owocami morza, podostrzona czerwonym tabasco. Na gumbo jest tyle przepisów co na nasz rodzimy bigos. Każda gospodyni ma swój, który uważa na najlepszy. Klasycznym daniem głównym  jest jamabalaja czyli odmiana paelli  doprawiana dla odmiany zielonym tabasco.
Specjalnością  Luizjany są raki. W Polsce dziko żyjące raki szlachetne są praktycznie na wyginięciu i pod ochroną. Tymczasem rak luizjański ma się więcej niż dobrze. Tysiące kilometrów trudnodostępnych, bezludnych rozlewisk Missisipi stwarza mu idealne warunki do życia. Rybacy z nad Missisipi nastawiają na raki dość proste pułapki. Takie kosze bez wyjścia. Do środka wkładają raczy przysmak. Skorupiak spragniony czegoś dobrego znajduje wejście do kosza, ale już nie potrafi z niego wyjść. Koniec końców  ląduje w zupie. Najsmaczniejsze są raki gotowane przez rybaków zaraz po nocnym połowie. Przygotowuje się je razem z niebieskimi krabami, których jest tu również pod dostatkiem i wielkimi krewetkami.  Na pomostach nad rzeką rybacy ustawiają palniki gazowe  a na nich wielkie kotły z lekko osolonym wrzątkiem. Wrzucają do nich mocno doprawioną, wędzoną i suszoną kiełbasę pokrojoną w grube plastry, kilka przepołowionych cytryn, łodygi selera naciowego, umyte ale nieobrane ziemniaki, kawałki kukurydzy i całe główki czosnku. Wlewają do tego kilka solidnych łyżek tabasco, i kiedy wszystko się ugotuje a ziemniaki są prawie miękkie,  wrzucają najpierw  kraby a potem raki, a na końcu krewetki.  Gotują tyle ile potrzeba, żeby skorupiaki zmieniły kolor na czerwony. Krewetki dwie minuty, raki pięć, kraby kilkanaście. Wyławiają gotowe smakołyki, a wywar wylewają do rzeki. Na to tylko czekają dryfujące przy pomostach aligatory, które  jak wodne psy kręcą się znudzone, leniwie obserwując to co robi człowiek. Kiedy  do rzeki zaczyna spływać smakowity rosół, bystrzeją i z chropowatej kłody zamieniają się w szybkiego jak błyskawica  drapieżcę. Rosół szybko miesza się z rzeką, więc jeśli chcą go spróbować muszą się naprawdę ostro zwijać. Czasami jakiś rybak rzuci swojemu ulubionemu aligatorowi ugotowanego kraba. Innym razem na niego zapoluje, żeby przyrządzić go na grillu i podać z tabasco z wędzonej papryki chipotle. Grillowany aligator należy bowiem również do tradycyjnych lokalnych przysmaków.

W Nowym Orleanie kuchnia ma się równie dobrze jak w głębi lądu. Jest nieco bardziej wyrafinowana, bardziej francuska. W lokalnych restauracjach można skosztować ostryg panierowanych i smażonych na maśle, przepysznej soczystej wołowiny, która znajdziemy też w  popularnej kanapce Po Boy czyli biedny chłopiec. Po Boy tym się różni od amerykańskiego hamburgera, że nie przygotowuje się go z gumowatej bułki tylko chrupiącej bagietki, a mięso nie jest mielone tylko w soczystych plastrach, obficie skropionych aromatycznym sosem z pod pieczeni.

Mocną stroną Luizjany są słodycze. W cukierniach Nowego Orleanu wyrabia się ręcznie karmelowe ciasteczka z prażonymi orzechami pacan. Te niepozorne placuszki są uzależniające. Można stracić na nie fortunę, bo z racji ręcznej produkcji są bardzo drogie. Innym pysznym deserem są smażone w karmelu banany, podawane na ciepło z lodami.  A największą bombą kaloryczną jaką możemy się posilić na deser jest przepyszny suflet zapiekany ze słodkimi bułeczkami podlany maślano alkoholowym karmelem z orzechami. Po tych wszystkich smakowitych pułapkach na które zastawia na nas Nowy Orlean, wieczorem trzeba koniecznie  udać się do klubu jazzowego na nocny koncert połączony z tańcami, żeby spalić nadmiar kalorii. Na szczęście dobrej muzyki tak jak dobrego jedzenia jest tu pod dostatkiem

Czytaj więcej o Nowym Orleanie:

Mardi Gras w Nowym Orleanie   - Kliknij

Przepis na "Wściekłego psa" - Kliknij 

Przepis na Zupa Gumbo na Mardi Gras - Kliknij