„El Bulli” - ukwiał z mózgiem królika, czyli kulinarny rock’n’roll

Drukuj
zdj. materiały prasowe
Właściciel katalońskiej restauracji El Bulli, Ferran Adria nazywany jest Salvadorem Dali hiszpańskiej kuchni. Film dokumentalny „El Bulli” to niemal dwugodzinna wycieczka po jego zadziwiającym laboratorium smaku.

Wcale nie chodzi tylko o to, żeby było smacznie. Przynajmniej nie tylko. Perfekcja smaku idzie tu w parze z emocjami, jakie budzi struktura potraw, ich estetyka, zaskakujący charakter, inspirująca nazwa. Właściwie, im dziwniej, tym lepiej. Wystarczy zobaczyć zespół kucharzy (choć pasowałoby do nich bardziej określenie badaczy) Ferrana Adrii testujący w sterylnej metalowo białym laboratorium w Barcelonie nowy koktajl z olejem z orzechów. Rozmawiają o meandrach smaku, ale także o emocjach, jakie budzą się, kiedy jedwabista faktura oleju dotyka ust. To już nie gotowanie, to sztuka dostarczania wyrafinowanych uczuć.

Z takim założeniem Adria mając 25 lat został szefem kuchni założonego w latach 60. przez niemieckiego lekarza i Czeszkę na wybrzeżu Costa Brava - El Bulli. Zaczął od zamknięcia restauracji i kilku miesięcy szalonych eksperymentów. Najpierw postanowił tworzyć delikatne musy ze wszystkiego. I tak powstała jego pianka z fasoli... Szybko El Bulli, uhonorowana trzema gwiazdkami Michelina, stała się jedną z najbardziej znanych restauracji na świecie. A jej molekularna (lub jak mówi Adria technoemocjonalna) kuchnia zafascynowała świat. Słynny restaurator wprowadził do kuchni pojęcie dekonstrukcji, która polega na przekształcaniu formy i stanu skupienia produktu przy zachowaniu oryginalnego smaku. Wynalazł gotowanie w ciekłym azocie i sferyfikację, czyli przekształcanie produktów w fałszywy kawior. W El Bulli można było spróbować kawioru z melona, groszku w formie piany, krewetek do picia... – Kuchnia stał się w Hiszpanii nowym rock’n’rollem – mówi Adria. Nic dziwnego, że na stolik w El Bulli było 3 mln chętnych.

Ferranowi Adrii znudziło się to szaleństwo i w 2011 roku zamknął swoją restaurację - Poczuliśmy, że zaczynamy się powtarzać. By pozostać kreatywni, musimy zmienić scenariusz. W końcu zadaniem mojego życia stało się załatwienie komuś stolika w mojej restauracji - tłumaczył w „The Sunday Telegraph”. W 2014 roku w El Bulli otwarty zostanie instytut kulinarny. Fundacja El Bulli będzie zapraszać 15-osobowe zespoły złożone głównie z kucharzy, ale też naukowców, inżynierów, dziennikarzy i artystów, którzy razem z ekipą Adrii poszukiwać będą nowych smaków, potraw, nowych sposobów przyrządzania jedzenia. Chętni na kuchnię sygnowaną nazwiskiem Adria będą mogli najwyżej spędzić miły wieczór w koktajlbarze albo tapas barze w Barcelonie, które otworzył na początku roku ze swoim bratem Albertem. Adria zamierza także umieścić w sieci katalog 1800 przepisów, jakie powstały od 1993 roku i przyniosły mu sławę. Są dokładnie opisane i sfotografowane, więc chętni będą mogli spróbować przygotować sobie ukwiał z mózgiem królika w domu.

A tymczasem w dokumentalnym filmie Gereona Wetzela można obserwować jak rodzą się nowe smaki, technologie, zadziwiające konstrukcje oraz z jaką pewnością i swobodą Ferran Adria decyduje, co z niewielkich zupełnie nieprzypominających jedzenia dziwacznych elementów jest interesujące, a co po prostu niedobre.

Dla tych, których kultowy kucharz zafascynuje, jest jeszcze jedna wiadomość. Jego biografia już zainteresowała Hollywood. Trwają przygotowania do realizacji filmu fabularnego opowiadającego o pionierze kuchni molekularnej. Ferrana Adrię zagra Javier Bardem.

Anita Zuchora

INFO:

  • „El Bulli. Kuchnia to sztuka” (El Bulli. Cooking in Progress), reż. Gereon Wetzel, Niemcy 2010. Do zobaczenia na kanale Kuchnia+. Do kupienia na www.amazon.com (17,85 $)
  • Do obejrzenia w tv: kuchnia+:, 6 lipca, 18:05