Nouvelle cuisine

Za jego ojca uznaje się wybitnego restauratora, Fernanda Point, który już w latach 50. lansował lekkie i bardzo proste dania. Właśnie prostota jest naczelną zasadą nowej kuchni, która stara się uwypuklić naturalny smak potraw, prawie całkowicie eliminując mąkę, jajka i ograniczając do minimum tłuszcz. Czas gotowania i smażenia uległ skróceniu do minimum (10-12 min), dzięki czemu mięsa i jarzyny są soczyste i chrupiące. Używa się głównie masła pierwszej jakości, do którego dodaje się odrobinę oliwy, aby potrawa się nie przypaliła. Najważniejsze, zdaniem mistrzów nowej kuchni, by użyte produkty były jak najświeższe i wysokiej jakości. Dlatego w restauracjach nouvelle cuisine należy przygotować się na czekanie: niczego nie przygotowuje się tam „na zapas”.  Przyprawy stosowane są bardzo powściągliwie, na modłę japońską, aby aromat potraw był jak najdelikatniejszy. Delikatne są również sosy – zasmażka została skazana na banicję. Ich gęsta konsystencja wynika z ograniczenia do minimum wody i wina. Sos podaje się osobno w miseczce, a jeśli jest rzadki, wylewa się go na talerz  i układa na nim mięso i jarzyny – dzięki temu można podziwiać ich kolor i aranżację.  Wielką wagę przykłada się do harmonijnego łączenia smaków – mistrzowie kuchni mieszają je tak, jak malarz farby. Do łask powróciło dawno zapomniane połączenie owoców i mięsa – popularne są zwłaszcza owoce egzotyczne, porzeczki, truskawki i maliny. Aranżacja potraw jest niezwykle istotna –  w szkołach gastronomicznych jest ona tak samo ważna, jak nauka gotowania. I w tym przypadku francuscy kucharze inspirują się modą japońską, choć każdy stara się wypracować własny styl. Wielu szefów renomowanych restauracji samodzielnie układa wszystkie składniki na talerzu, dbając, by porcja nie była zbyt duża i, jeśli trzeba, usuwa papierem nadmiar soku. Pokrojone w cieniutkie paseczki jarzyny są niezbędnym elementem dekoracji, podobnie jak pojedyncze źdźbła wonnych ziół. Cóż, wybierając restaurację z nową kuchnią, na pewno nie padniemy z przejedzenia. Jeśli jednak po całodziennym zwiedzaniu Luwru naszego głodu nie zaspokoi kurze skrzydełko w sosie mango, wybierzmy raczej tradycyjną haute cuisine.

mow