Sztokfisz, czyli dorsz suszony

Resztę, czyli 16 milionów kilogramów sztokfisza zjadają Portugalczycy i Włosi. Jest paradoksem, że właśnie dorsz, którego nie poławia się ani u wybrzeży Portugali ani Włoch stał się tak niezwykle popularny w kuchniach obu tych krajów. To oczywiście spuścizna epoki wielkich odkryć geograficznych, gdy statki z południa pływały po wszystkich morzach świata i przywoziły nie tylko aromatyczne przyprawy ale i suszone dorsze. Suszenie i solenie było sposobem na zachowanie świeżości dorsza, bo – jak pamiętamy – nie było wówczas lodówek. Dziś są a solenie i suszenie dorsza (aby przemienić go w sztokfisza) staje się coraz mniej popularne. I pewnie zanikłoby zupełnie gdyby nie miłość Portugalczyków i Włochów do tego specjału. W kuchni portugalskiej istnieje ponoć 365 przepisów ze sztokfisza, zwanego tu  bacalhau– po jednym na każdy dzień roku. Kiedyś bacalhau był przysmakiem kuchni ubogiej, dziś jego ceny poszły w górę a jednocześnie podbił salony. A najbardziej popularnym przepisem jest prosty i smaczny bacalhau a braz . Rodzaj chipsów z ziemniaków, wymieszanych z kawałkami namoczonego i odsolonego wcześniej dorsza oraz z roztrzepanym jajkiem, usmażone na patelni, bądź zasmażone w glinianych kokilkach. Włosi natomiast w rejonie  Veneto gustują w Baccalà Vicentina, czyli pieczonym,  uprzednio namoczonym sztokfiszu zalanym mlekiem i przełożonym masą z cebuli, sardeli, czosnku, pietruszki i parmezanu.

A ponieważ z kuchni polskiej sztokfisz, popularny w niej jeszcze do drugiej wojny światowej zanikł, Marek Łebkowski, znawca kuchni polskiej, radził aby z barku sztokfisza ratować się świeżym dorszem połączonym z filetami anchois. 

Monika Węgrzyn