Czarny budyń

Polska gastronomia mianem „budyniu” zwykła określać prostą leguminę z mąki i mleka, przez dziesięciolecia utrwalając ten niesprawiedliwy wizerunek zasłużonej potrawy. Warto cofnąć się do samych początków budyniu, czyli do francuskiego „boudin”. Słowo to oznacza ni mniej ni więcej a... wnętrzności, dokładnie rzecz ujmując kiszkę. Boudin w oryginale był bowiem jelitem wypełnionym krwią i podrobami, które wskutek długiego i wolnego gotowania zmieniały się w niemal jednorodną, galaretowatą substancję. Efektowi tej operacji bliżej było zatem do naszej polskiej kaszanki niż do słodkiego deseru. Dziś „boudin” we Francji to synonim braku wyrafinowania, brzydoty i obciachu, jednak to właśnie z tamtego regionu wywodzi się jedna z tych najbardziej kontrowersyjnych potraw współczesnej Europy. Boudin noir czeka na nas zatem dziś nie tylko we Francji ale również w Belgii czy Hiszpanii. Natknęłam się na niego we francuskojęzycznej Kanadzie zaś jego rozmaite odmiany są ważnym elementem kuchni kreolskiej i kajuńskiej. Również we współczesnej kuchni polskiej odnajdujemy dalekie echa oryginalnego budyniu. Przykładem może być budyń lwowski, przyrządzany na bazie jajek, grzybów i wątróbki.

Magda Gessler