Mięso duszone – wybór Marco Pierre White’a

Niedawno gościł w Warszawie, na zaproszenie marki Knorr, jeden z najsłynniejszych kucharzy świata Marco Pierre White. Wszyscy wiedzą, że odwiedził w „Atelier Amaro” szefa Wojciecha Amaro, jedynego w Polsce kucharza uhonorowanego gwiazdką Michelin, i że napisał mu dedykację na serwetce, bo wzruszony Amaro pokazywał ją milionom telewidzów. Piekielny szef White poprowadził też warsztaty kulinarne promujące bulionetki Knorra, których jest, jak to się mówi, „twarzą”. Przy okazji wizyty guru szefów kuchni facebook płatkował na temat wysokości kontraktu kucharza podpisanego z Knorrem, przy czym internauci nie ukrywając zazdrości… Jednym słowem działo się. Ale wizyta Marco Pierre White’a nie wygenerowała jedynie plotek i serwetki u Amaro. W trakcie warsztatów kucharz podzielił się czymś znacznie cenniejszym: wiedzą. Np. jak wybrać mięso do potraw duszonych.

Najważniejsze to zakupić dobrą sztukę mięsa u sprawdzonego rzeźnika – mówi Marco - takie mięso moim zdaniem jest najlepsze i najsmaczniejsze, jeśli tylko przyrządzisz je umiejętnie. Z sentymentem wspominam np. szponder wołowy duszony z kluskami, który jadłem jako dziecko. A oto kilka innych moich ulubionych mięs:

POLICZKI WOŁOWE

W mojej restauracji policzki są podstawą pysznego gulaszu wołowego. Są to sporej wielkości, poprzerastane tłuszczem, pełne smaku kawałki wołowiny - doskonałe po ok. 4-godzinnym duszeniu. Policzki wieprzowe są podobnie smaczne - co więcej, mięso dostępne jest w dobrze wyposażonych supermarketach.

GOLENIE WOŁOWE

Tańsze kawałki mięsa pochodzą z części zwierząt, których używają one najczęściej, a takim jest m.in. goleń. Zawartość tłuszczu i kości potrafi niektórych zniechęcić, ale warto pamiętać, że wywar z kości wspaniale wzbogaca smak potrawy, którą przygotowujesz.

ŁATA WOŁOWA

Chude kawałki mięsa mają w sobie dużo smaku, ale jednocześnie są dość twarde i poprzerastane tkanką łączną, toteż wymagają długiej obróbki termicznej, np. powolnego duszenia. Łaty wołowe świetnie sprawdzą się w klasycznym przepisie na Pudding z wołowiną i cynaderkami oraz Placek z wołowiną i cynaderkami. Można je też pociąć na kawałki i zamarynować, przygotowując meksykański smakołyk - fajitas, czyli mięso wołowe (ewentualnie z kurczaka, wieprzowe) podawane z cebulą i papryką oraz dodatkami, takimi jak kwaśna śmietana, salsa, ser czy pomidory.

MOSTEK

Polecam gorąco wykorzystywać mostek do przepisów, którego podstawę stanowi długo duszone lub gotowane mięso, jak np. Duszona wołowina z ciemnym piwem Guinness czy Wołowina po burgundzku, ponieważ w obu mięso to doskonale smakuje i urzeka aromatem. Lubię pokroić mostek w większe kawałki, aby na talerzu zagościły spore kawałki mięsa.

OGONY WOŁOWE

Ogony wołowe niezmiennie cieszą się popularnością wśród bywalców mojej restauracji. To pożywne danie, idealne na chłodniejsze dni. Sekret przyrządzenia pysznej potrawy z ogonów wołowych to długie, powolne gotowanie lub duszenie przez co najmniej 3 godziny, tak aby wydobyć z mięsa pełnię smaku.

PODUDZIE Z JAGNIĘCINY

To pyszne mięso, które staje się coraz bardziej popularne - chciałbym tylko, aby restauracje potrafiły przyrządzać je w odpowiedni sposób! Podudzia jagnięce powinny być delikatne, powoli duszone, aż do momentu, gdy mięso skruszeje i zmięknie. Jest pysznie!

BOCZEK WIEPRZOWY

Wiele lat temu boczek był bardzo tani. Teraz jest smakołykiem nieco droższym, ale wciąż bardzo lubianym i popularnym. Możesz poszukać również boczku jagnięcego - sam się dziwię, czemu nie zdobył sobie jeszcze szerszej popularności, skoro jest taki smaczny.

Uzbrojeni w  wiedzę od najlepszego kucharza świata, możecie teraz coś udusić. Smacznego.

mm