Pasteryzacja

Na co dzień spotykamy się z produktami pasteryzowanymi, formą pasteryzacji jest np. konserwowanie mleka metoda UHT. Nas jednak interesuje pasteryzowanie przetworów. Domową pasteryzację przeprowadzamy w ten sposób, że do dużego garnka wkładamy napełnione słoiki i podgrzewamy do temperatury nieco niższej niż temperatura wrzenia. Kiedyś pasteryzowano wszystkie przetwory, w tym owocowe. Dziś nie ma potrzeby tego robić. Cukier jest bowiem naturalnym konserwantem i jeśli przestrzegamy zasad czystości słoików i nakrętek przetwory utrzymają się bez pasteryzacji. Podobnie nie ma potrzeby pasteryzowania marynat, gdyż ocet jest wystarczająco silnym konserwantem. Pomidory w postaci przecieru lub koncentratu także nie wymagają pasteryzacji. Pozostają więc warzywa. Ale dziś nikt nie konserwuje warzyw domowym sposobem, gdyż o wiele lepszą metodą ich przechowywania jest mrożenie. Z przetworów dziś robionych pasteryzacji wymagają przetwory mięsne (przydatne głównie podczas wyjazdów np. na narty do krajów, gdzie jest na tyle drogo, że opłaca wieźć ze sobą gotowe obiady). Pasteryzacji wymagają też pomidory wekowane w całości. Jak to się robi? Dno dużego garnka wykładamy materiałem (ścierkami), wkładamy zakręcone słoiki, napełnione tak, aby pod wieczkiem było ok 2-3 cm wolnego miejsca. Między słoikami musi być odstęp, można też włożyć pomiędzy nie materiał. Dolewamy wody do poziomu zawartości słoików i podgrzewamy nie doprowadzając do wrzenia. Jeśli leciutko zabulgoce, nic się nie stanie. Gdy z dna zaczynają odrywać się pęcherzyki utrzymujemy temperaturę. Po czasie przeznaczonym na pasteryzację powolutku dolewamy zimną wodę. a odlewamy gorącą, uważając aby nie lać zimnej wody bezpośrednio na słoiki. W ten sposób chłodzimy przetwory. Czas pasteryzacji jest różny, w zależności od wielkości słoików i rodzaju przetworów. Pomidory pasteryzujemy raz ok 15- 30 minut w zależności od wielkości słoików (mniejsze krócej). Przetwory mięsne wymagają aż trzykrotnej pasteryzacji. Dla słoików półlitrowych pierwsza pasteryzacja 60 minut, druga (po uływnie 24 godzin, czyli następnego dnia) 40 minut, a trzecia (znów następnego dnia) 30 minut. Słoiki litrowe odpowiednio: 90, 60 i 45 minut.

Monika Węgrzyn