Umami

Człowiek, jak większość ssaków odczuwa smak słodki (jego źródłem są węglowodany, głównie cukry proste i dwucukry, zaś największe zagęszczenie receptorów słodkiego smaku jest na koniuszku języka), słony (jego źródłem są sole sodu i potasu a receptory rozrzucone są równo po całym języku), kwaśny (źródłem są kwasy organiczne i nieorganiczne, a najwięcej receptorów smaku kwaśnego jest na bokach języka), gorzki  (którego źródłem są alkaloidy i wiele soli nieorganicznych). Najwięcej receptorów smaku gorzkiego występuje z tyłu języka i smak umami, który wykrywa obecność kwasu glutaminowego, składnika większości białek. Wyczuwalny jest np. w pomidorach.

Kwas glutaminowy, obficie występuje w pokarmach bogatych w białko takich jak mięso, w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.

Umami może być opisany jako smak „rosołowy" lub „mięsny". Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku, zbalansowania smaków i dopełnienia zapachu potrawy. Polepsza jakość wielu potraw, zwłaszcza wegetariańskich i nisko proteinowych. Naturalnym źródłem umami jest japoński bulion „dashi”, przygotowywany z wiórków ryby bonito, zwanych katsuobushi oraz grzybów shitake i wodorostów kombu. W japońskich sklepach bulion dashi można kupić w postaci esencji, pasty, kostek, bądź proszku.

Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.

Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca smakowi umami.

Maryla Musidłowska