Sake, czyli ryżówka

Ale nie będziemy komplikować – ponieważ w całej Europie tak określa się tę japońską „ryżówkę”, nie inaczej zrobimy i my.

Sake powstała ponoć ok. III wieku naszej ery. Wtedy jednak proces produkcji wyglądał odrobinę inaczej (mówiąc delikatnie). Nie znano drożdży, więc by ryż zaczął fermentować, zbierała się cała wioska na grupowe... żucie ryżu, a także prosa. Żuli i wypluwali do ogromnej kadzi, gdzie zachodził proces fermentacji. Podobno alkohol, który w wyniku tego powstawał (kuhikami), był znakomity. Pozostaje wierzyć na słowo i cieszyć się jednak, że dziś drożdże są w powszechnym użyciu.

Ta pierwsza sake również wyglądała inaczej niż współczesna – przypominała raczej mętny mleczny likier. Dziś można też coś takiego dostać – pochodzi z pewnego etapu produkcji, a nazywa się nigori-zake (wersja legalna) lub „spod lady”, rodzaj naszego bimbru – nosi wtedy nazwę dobroku.

Do wyprodukowania sake używa się niewielu składników. To ryż (uprawia się specjalne gatunki, które nie nadają się do jedzenia, do sake za to jak najbardziej), woda i drożdże. Jest kilka odmian tego napitku – w zależności od tego, jak mocno polerowany jest ryż.

Daiginjo-shu pochodzi z ryżu, z którego spolerowano 50 procent zewnętrznej warstwy, przy ginjo-shu usunięto 40 procent, przy junmai-shu 30. Dwie pierwsze podaje się z dodatkiem destylowanego alkoholu lub bez, junmai-shu to czysta sake, bez dodatkowego alkoholu. Ale to kategorie podstawowe, bo wśród nich mamy dodatkowe wariacje. Sake słodkie, wytrawne, kolorowe lub przezroczyste, odmiany regionalne, odmiany o różnych stopniach kwasowości – słowem żeby wybrać odpowiednią sake do posiłku, trzeba mieć wiedzę nie mniejszą niż ta potrzebna znawcom win francuskich czy włoskich.

Kiedyś sake robiono bez dodatku destylowanego alkoholu. Jednak podczas II wojny światowej, kiedy ryżu brakowało, zaczęto produkować ją z czystego alkoholu z dodatkiem jedynie zacieru ryżowego. I ta wersja przetrwała do dziś – 95 procent japońskiej sake powstaje właśnie w ten sposób. Choć prawdziwi koneserzy czegoś takiego do ust nie biorą...

Pije się sake ze specjalnych kamionkowych kieliszków, podgrzaną do 40-60 stopni. Na zimno też się da, ale ciepła jest lepsza. Najlepiej pasuje do ryb i owoców morza, nigdy natomiast nie pije się sake do ryżu.

Redakcja